偶氮甲酰胺*

更新时间：2023-04-08

所属分类：营养强化剂

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简要描述：偶氮甲酰胺*
偶氮甲酰胺（ADA）


性状：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全

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偶氮甲酰胺*

中文名称： 偶氮甲酰胺

分子式：C2H4N4O2

分子量：116.08

理化性质：黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180℃熔化并分解。

来源与制法： 由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。

毒理学依据：

①LD50：小鼠口服大于10g/kg（bw）（广东省食品卫生监督检验所）。

②骨髓试验：无致突变作用。

③GRAS：FDA-21CFR 172.806。

质量要求：质量标准（GB送审稿，1992）

含量（干燥后）/% ≥ 98.6

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.003

铅/% ≤ 0.001

干燥失重/% ≤ 0.5

含氮量/% 47.2~48.7

pH值（2%悬浮液）≥ 5.0

灼烧残渣/% ≤ 0.15

用途与注意事项： 面粉处理剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可在小麦粉中使用，大使用量为0.045g/kg。参考用量：用于谷类粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面团品质改良剂，用量均不超过0.045g/kg。

它对面粉只起到氧化增筋作用，对面粉没有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种*氧化剂，在面团中作用速度很快，其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的巯基(-SH)氧化成二硫键(-S-S-)，使蛋白质链相互连接而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改善面制品的组织结构及物理操作性能，使生产出Chemicalbook的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。它对粉质曲线、拉伸曲线各项指标影响都非常显著。与溴酸钾相比，ADA不需待酵母发酵时将面团的pH降低至足以激化时才起作用，而是在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。

   ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧化双重作用，是一种*面粉增筋剂。本品自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化

偶氮甲酰胺*